Annonce
Livsstil

Substans 2.0: Restaurant i skyhøjde

Pakhuset var ikke bygget, da Louise og René Mammen valgte at flytte deres restaurant, Substans fra Frederiksgade ud til Aarhus Ø. De var med til nedlæggelsen af grundstenen for to år siden, hvor Master Fatman også begravede en lotusblomst under bygningen. Foto: Axel Schütt
Louise og René Mammen har drevet Restaurant Substans i 15 år. For nogle år siden følte de et behov for, at der skulle ske noget nyt, og de valgte at flytte deres restaurant fra Frederiksgade i Aarhus til 11. etage i en af de nye pakhuse nede ved havnen.
Annonce

Tågen ligger tungt over Aarhus havn. Den værst tænkelige vejrtype for fuldt ud at værdsætte udsigten fra Restaurant Substans nye lokaler på 11. sal af Pakhusene på havnen i Aarhus, men vejret er mennesket nu engang ikke herre over, og det kræver ikke en voldsom fantasi at forestille sig, hvad det er, der fristede ejerene Louise og René Mammen til at flytte deres restaurant fra Frederiksgade og op i skyerne.

- Det gav ingen mening for os at flytte herud, hvis ikke vi kom op i højden. Vi havde aldrig sagt ja til et lejemål i bunden på et af Pakhusene. Det var kun attraktivt, fordi vi kunne få den her panoramaudsigt ud over havnen, siger Louise Mammen.

- Ikke at det gør nogen forskel i dag. Selv i regnvejr kan det noget, men tåge er det værste, tilføjer René Mammen og kigger ud. En væg af grå skyer omslutter restauranten.

Parret driver Restaurant Substans på 15. år. For et stykke tid siden følte de, at tiden var inde til en forandring. Der var så at sige ikke længere højt nok til loftet i lokalerne i Frederiksgade 74.

- Vi trængte til, at der skulle ske noget andet. Man kommer nemt ind i en trummerum. Vi følte ikke, at Frederiksgade kunne gøre mere for os. Vi havde opnået det maksimale, vi kunne dernede og følte ikke, at rammerne kunne gøre os bedre, siger René Mamman.

- Vi havde lyst til noget mere natur. Vi overvejede, om vi skulle lave noget med gourmet og bed & breakfast. Vi har haft alle mulige idéer. Vi lavede en pop-up-restaurant i Skanderborg ude på noget, der hedder Vester Mølle, som ligger ned til Skanderborg Sø og blev enige om, at det var noget i den retning, vi ville, indskyder Louise Mammen og skænker kaffe fra en lille glaskande.

- Men er der klientel til, at man kan rykke restauranten ud af byen. Turde vi det? Vi har ikke nogen pengemand i ryggen. Det ville kræve meget at lave noget a la Henne Kirkeby Kro på vores egen kassekredit, overtager René Mammen igen med et grin.

- Vi trængte til, at der skulle ske noget andet. Man kommer nemt ind i et trummerum. Vi følte ikke, at Frederiksgade kunne gøre mere for os. Vi havde opnået det maksimale vi kunne dernede og følte ikke, at rammerne kunne gøre os bedre, siger René Mamman, medindehaver af Restaurant Substans

Annonce

Forelsket i energien

Valget faldt i stedet på et nyt byggeri på havnen omgivet af kraner og høje bygninger. Faktisk var bygningen, som restauranten er rykket ind i, stadig kun streger på et stykke papir, da de sagde ja til at flytte restauranten ud til Aarhus Ø.

- I forhold til hvordan jeg oplever, sådanne områder er i andre storbyer, hvor det kun er revisor- og advokatfirmaerne, er det meget mere alsidigt herude. Der er mange steder i København, hvor det er helt dødt efter klokken 16. Folk kommer gående i morgenkåbe og skal have en dukkert eller kommer med en kajak under armen. Folk går ture, løber og cykler. Det er meget liv herude, og det er super fedt, siger René Mammen.

- Vi havde nogle møder i et af de andre pakhuse og blev forelsket i energien herude. Selv om det stadig er en byggeplads, er der en vildt god energi. Der er mange folk og mange segmenter: erhverv, private, børnefamilier og studerende. Åarhus Ø rummer mange forskellige folk, fortsætter han.

Annonce

Udfordringer undervejs

Det har ikke været helt uden udfordringer at flytte ind i en bygning, der primært er bygget til at huse kontorer. For eksempel lukker bygningen ned efter klokken 18 og lokalerne køles ned til 16 grader for at spare på varmen og rense luften.

- Her er altså ret koldt om aftenen, så vi skulle lige have aftalt med de fem etager, som vi går i nedkøl med, at det ikke er så god en idé, når man skal drive restaurant. Vi fandt også ud af, at hoveddøren blev låst klokken 18, så der måtte vi ned og hente nogle gæster de første par aftener, fortæller René Mammen.

Der kan også dukke uforudsete udgifter op, som da parret måtte finde 200.000 kroner ekstra, fordi der blev lavet om på udsugningsreglerne midt i processen. Og så har der været et hav af byggemøder, hvor der skulle tages stilling alt muligt.

- Vi havde mange møder, hvor vi bare har siddet og kigget på tegninger og skullet tage stilling til, hvor mange stikkontakter vi ville have, hvor lamperne skulle hænge, hvor meget kraft vi har brug for. Vi er vant til at have produkterne i hånden, og det der med at tage stilling til ting ud fra en tegning, var helt nyt for os, siger Louise Mammen:

- Det var også en af grundene til, at vi lukkede ned, før vi var klar til at starte op her i huset. Det var virkelig svært at bevare energien. Mentalt er man videre. Jeg tænker, det er lidt som at blive skilt og skulle bo i det sammen hus. Det fungerede ikke for os, så vi satte en dato, og sagde det er så det.

De fleste møbler og det meste inventar på Substans som reolen her er specialfremstillet og findes ikke andre steder i verden end lige her. Foto: Axel Schütt
Annonce

Farvel til stjernen

René og Louise lukkede ned for Substans i midten af april 2019. De sluttede af med manér, hvor de lavede retter fra hvert af de 14 år de havde været på adressen i Frederiksgade, og de havde inviteret tidligere medarbejdere til at deltage i afskedsfesten.

Lokalet i Frederiksgade fik de dog ikke afhændet helt så hurtigt, som de havde håbet, og lukningen af restauranten på lidt over et år betød også, at da de åbnede op igen i de nye lokaler her på Aarhus Ø, var det uden den Michelin-stjerne, som de har haft siden 2015.

- Vi var jo lukket, da guiden udkom i år, og så kan man selvfølgelig ikke være med i den, siger René Mammen, der er lidt nervøs for, om Substans kommer med i næste års guide.

- Det er ikke, fordi vi er jo bekymret over niveauet, for vi har aldrig været bedre. Men jeg kan godt være bekymret for, om inspektørerne får lov til at rejse, som situationen er nu, og om vi bliver glemt i alt det her corona-skrammel, siger han.

- Hvis vi nogensinde får lov til at flyve igen, betyder det helt vildt meget i forhold til internationale gæster. Vi har altid talt engelsk i service, og nogle aftener har vi så mange udenlandske gæster, at vi slet ikke har talt dansk, men efter vi har åbnet heroppe, og corona har gjort sit grimme indtog, har vi stort set ikke haft en udenlandsk gæst, tilføjer Louise Mammen.

Med afsæt i 60'er-70'ernes arkitektur og design samt René og Louise Mammens ønske om en hjemlig atmosfære har virksomheden Enkl sammen med værtsparret stået for indretningen af Restaurant Substans' nye restaurant på Aarhus Ø. Foto: Axel Schütt
Annonce

Sommerhusstemning

Fordelen ved at rykke ind i et spritnyt byggeri er indlysende nok, at man sort set kan få det, som man vil have det. Louise og René Mammen har selv valgt, hvor stort lokalet skulle være og er gået efter en sommerhusstemning a la et gammelt Friis Moltke-sommerhus fra 60'erne.

- Det har været udgangspunktet. Derfor har vi ikke bare rumbelysning, men pendler, der hænger ned over hvert bord, som er med til at skabe en intimsfære omkring middagsbordet, siger Louise Mammen og fortsætter:

- Vi har haft et ønske om at skabe en hyggelig, hjemlig restaurant, hvor service, vin og mad naturligvis skal være på tårnhøjt niveau, men hvor der også er plads til, at man kan læne sig tilbage, smide skoene og bare hygge sig. Vi er selv på mange fine restauranter, hvor vi ikke føler os fine nok. Hele indretningen skal afspejle, at der plads til alle typer mennesker. Der er ikke dresscode. Man må gerne komme i shorts, hvis det er det, man vil.

Lamperne er klassiske Poul Henningsen-lamper. Gulvet er Dinesen. Flere af stolene er fra den lokale møbelfabrik J. L. Møller, som ligger i Højbjerget, men ellers meget af interiøret specialdesignet til den nye restaurant.

- Kristian Gatten og virksomheden Enkl har været inde over hele processen. Vi har sagt, hvad vi gerne vil have, og så har de sat det i produktion, forklarer Louise Mammen.

Også køkkenet har specialdesignede elementer som anretterbordet og en støbejernsgrill med egen udsugning.

- Det er en gammel kammerat, jeg har, der hedder Peter Plejdrup, som har lavet grillen. Han er uddannet konstruktør, men kan sådan cirka alt. Når alle andre har givet op, skal man bare ringe til Peter. Han fremstillede en del af det inventar, vi havde i Frederiksgade, fortæller Rene Mammen.

Parret har også haft en lysarkitekt ind over. Der er lysdæmpere på de enkelte lamper, og et lys fra gardinskinnerne sørger for, at gæsterne ikke sidder og kigger på sig selv, når det bliver mørkt, men i stedet kan nyde udsigten.

Tågen kan lysene dog ikke gøre noget ved, men det er, som om at solen så småt er ved at finde vej gennem skydækket.

På etagen under Restaurant Substans er der et fællesrum med en stor terrasse, som Louise og René Mammen bruger som selskabslokale. Møblerne er fra Muuto. Foto: Axel Schütt
Køkkenet på Restaurant Substans er småt og åbent. Når der er fuld blus på alle kogeplader kan der være op til fem mand i køkkenet og ved anrettebaren. Foto: Axel Schütt
Louise og René Mammen har fået det, som de vil have det på 11. sal af pakhuset på Aarhus Ø. Det eneste, de savner, er måske lidt mere opbevaringsplads. Foto: Axel Schütt
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Horsens

Onsdagens coronatal: Næsten alle kommuner har bekymrende smittetal - Horsens med få nye tilfælde

Annonce