Annonce
Livsstil

Vinskolen - Med madanmelderen på skolebænken: Alverdens bobler

Der laves mousserende vine mange steder i verden, også i Danmark, men det er kun vine fra appellationen Champagne, der må bruge betegnelsen champagne. Foto: Søren Bidstrup/Ritzau Scanpix
I foråret 2020 tog avisens madanmelder niveau 1 på Vinakademiets sommelieruddannelse. I denne serie vil han videreformidle noget af det, han har lært. Her i 16. og sidste kapitel slutter vi af på behørig vis med en omgang bobler.

Champagne, cava, sekt, prosecco. Kært barn har mange navne. Her i landet er de alle dækket ind under fællesbetegnelsen mousserende vin.

Og lad os bare få det slået fast med syvtommersøm her fra starten: Står der champagne på etiketten, skal vinen komme fra appellationen Champagne i det nordøstlige Frankrig.

Appellationen Champagne er forholdsvis stor og inddeles i fire hoveddistrikter: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs og Côte des Bar.

Annonce

I de tre førstnævnte distrikter er jorden rig på den særlige belemnite-kalk, som er god til at optage og afgive varme. Jo længere sydpå, man kommer, jo mere mindskes andelen af belemnite-kalk, og i jorden i de sydligste marker i Côte des Bar, godt 150 kilometer syd for Reims, dominerer kimmeridge-ler.

Champagne er Frankrigs nordligste vinregion. Klimaet er meget køligt, hvilket betyder, at druerne har svært ved at modnes. Det er dog en fordel, når man laver champagne, hvor basisvinen, som kaldes vin de clair, helst skal være forholdsvis neutral og have en høj syre for at give et godt slutprodukt. Det kolde klima gør også, at der kan være stor variation fra år til år. Derfor er der tradition for at blande vinene fra de forskellige årgange for at opnå et ensartet produkt.

Den traditionelle metode

De tre druer, som må bruges til produktion af champagne, er pinot noir og pinot meunier, som begge er blå druer, og den grønne drue chardonnay.

I Champagne - og kun her - hedder fremstillingsmetoden méthode champenoise. Andre steder, der bruger samme metode, bruges betegnelsen den traditionelle metode.

Metoden går ud på, at andengæringen, hvor kulsyren bliver dannet, foregår på flasken. Det sker ved, at den færdiggærede basisvin tilsættes en blanding af sukker og gær kaldet liqueuer de tirage. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og danner samtidig kulsyre. Da kulsyren ikke kan komme ud af flasken, danner den bobler i vinen.

Vinen skal lagre mindst 12 måneder på det gærbundfald, som er produktet af andengæringen.

Gærresterne fjernes ved hjælp af dégorgement. Ved at vende flasken med flaskehalsen nedad samles gærresterne her. Flaskehalsen fryses, indtil bundfaldet er stivfrossent. Når proppen tages af, skydes isklumpen med bundfaldet ud takket været trykket i flasken. Flasken fyldes op med vin og dosage (se faktaboks) og proppes igen. Herefter lagres vinen yderligere. Standardchampagne skal lagres i mindst 15 måneder i alt. Årgangschampagne, også kaldet vintage champagne, skal lagres i mindst 36 måneder totalt.

Dosage

Dosage er betegnelsen for den blanding af basisvin og sukker, man bruger til at toppe flasken op med, efter bundfaldet er blevet fjernet. Mængden af sukker afgør, hvilken type champagne man får:

Brut Nature (ingen tilsat sukker) - 0-3 g/l restsukker - tør

Extra Brut 0-6 g/l restsukker - tør

Brut 0-12 g/l restsukker - tør

Extra Dry, Sec, Seco - 12-17 g/l restsukker - off dry

Dry, Sec, Seco - 17-32 g/l restsukker - halvtør

Demi Sec, Seco - 32-50 g/l restsukker - halvtør/halvsød

Doux, Sweet, Dulce - 50+ g/l restsukker - sød

Annonce

Andre metoder

Der findes også andre metoder til at lave mousserende vin. Transfermetoden er en hurtigere og billigere proces, som bliver meget brugt i de oversøiske vinlande. Her sker andengæringen og lagring på bærmen også på flaske, men når lagringen er færdig, overføres vinen til en tank under tryk, hvor vinen filtreres, og dosagen tilsættes, inden vinen tappes på flaske igen.

Tryktanksmetoden, som også kaldes charmat, er en metode, hvor basisvinen tilsættes blandingen af sukker og gær i en tryktank. Når det ønskede tryk er nået, stoppes gæringen ved at nedkøle vinen. Herefter filtreres bundfaldet fra, og der tilsættes dosage, inden vinen aftappes på flaske. Trykanksmetoden giver generelt friske, frugtdrevne vine, fordi der har været minimalt kontakt med bundfaldet.

Asti-metoden er en metode, hvor der foregår en enkel gæring på tank. Når vinen rammer en alkoholprocent på 6 vol.-%, lukkes tanken hermetisk, og gæringen fortsætter under tryk, til vinen har nået 7-7,5 vol-% og fem atmosfæres tryk.

Endelig er der méthode ancestrale, som referer til en gammeldags metode til at producere mousserende vin. Her begynder gæringen på tank eller fad. Vinen bliver så nedkølet over en periode, hvilket bremser gæringen, som begynder igen, når vinen er kommet på flaske. Pet nat, som har vundet frem på det seneste, er fremstillet på denne måde.

Annonce

Andre bobler

Crémant kaldes vinene fra de otte regioner i Frankrig, som laver mousserende vine af høj kvalitet efter den traditionelle metode på de druer, der dyrkes i de respektive områder. Kravene til produktionen er lidt mildere end i Champagne. Vinen skal kun lagre mindst ni måneder på gærresterne og må sælges efter 12 måneder. Crémant de Bourgogne har dog indført to særlige kategorier, Eminent og Grand Eminent, som skal lagre henholdsvis 24 og 36 måneder.

Cava er Spaniens mousserende vin. Cava har sin egen D.O. og må produceres i syv spanske vinregioner. Langt det meste, omkring 90 procent, produceres dog i Catalonien. De mest anvendte lokale druer til produktion af cava er macabeo, parrallada og xarel-lo, men man bruger også chardonnay og pinot noir. Cava laves efter métode tradicional og skal lagres minimum ni måneder på bærmen.

I Italien skelner man mellem flere varianter af mousserende vine. Prosecco, som nok er mest kendt herhjemme, produceres i regionen Veneto. Hoveddruen hedder procescco, som lokalt går under navnet glera, og størstedelen af vinene er lavet efter tryktanktsmetoden.

Fraciacorta fremstilles i et lille hjørne af Lombardiet og er ifølge kompendiet Italiens mest ambitiøse mousserende vin. Vinene laves efter den traditionelle metode med fokus på chardonnay og pinot noir. I Emilia-Romagna laves der også mousserende vin på druerne lambrusco, som går under samme navn.

Der bliver naturligvis også lavet mousserende vine andre steder i verden. I Tyskland og Østrig laver man fremragende sekt, og England er også ved at være kendt for sin sparkling wine. Vi har dog ikke plads til at gå yderligere i detaljer her.

Det var ordene.

”Vinskolen - med madanmelderen på skolebænken” er slut.

Tak, fordi du læste med.

Find tidligere kapitler her.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce