Annonce
Mad og drikke

Gæstebud til nytår med Pasfall

Thomas Pasfall begyndte med at lave nytårsmenuer ud af huset i 2010, da han stadig var på Munkebo Kro. Foto: Frederik Steen Nordhagen
I snart ni år har den fynske stjernekok Thomas Pasfall sammensat og forberedt ud-af-huset-menuer til nytår. Her løfter han sløret for, hvordan den opgave gribes an, og hvad der gemmer sig årets kasse. Du får også opskrifterne til alle fire retter, så du kan lave dem selv fra bunden.
Annonce

- Thomas, hvad udgør efter din mening en perfekt nytårsmenu?

- Det er årets sidste dag. Det er en festdag, som alle har et forhold til. Man vil gerne have, at det skal være lidt festligt. Det afspejler sig ofte i valget af råvarer. Det er jo ikke dagen, hvor man sparer og tager kulmule. Det må gerne være lidt mere luksuriøst. Alle de år, jeg har lavet nytårmenu, har jeg 7-9-13 altid haft torsk med. Det hører nytåret til, synes jeg. Jeg har også altid en eller anden ret med skaldyr. Det udgør de to forretter, så er der en kødret som hovedret og en lækker dessert.

- Hvordan ser menuen ud i år?

- Bisque er noget, folk godt kan føle er lidt uoverskueligt at lave fra bunden. Så jeg laver en lækker bisque på skaldyr og noget indlæg, som er lige til højrebenet. Der er som sagt torsk, hvor det i år bliver en ballotine af saltet torsk, der bliver rullet med noget andet torsk og bliver pocheret ved lav temperatur. Så skal man bare skære en elegant skive og flytte den over på en tallerken med noget garniture og en sauce til. Det bliver noget med sennep og revet peberrod, så man har de her gode stærke smage, som hører sig til.

- Hvad kødet angår, er jeg gået den meget klassiske vej og har valgt oksemørbrad. Det bliver en fortolkning af en beef wellington, som normalt er bagt i butterdej med svampe. Det med at genopvarme butterdej, er ikke lige det bedste. Jeg laver i stedet en grov pandekage med urter, kyllingefars og svampe. Hertil en konfiteret kartoffel, hvor al garnitiuren er placeret oven på, så folk bare skal sætte det hele i ovnen og varme det op. Kødet bliver skåret ud i medaljoner, så tilberedningstiden er det samme på kødet og tilbehøret. Og så en god sauce til. Det er hele hemmeligheden. Til dessert er der nøddemazarinkage med vaniljecreme og syltede bær.

Thomas Pasfall

Født 28. august 1970 (49 år)

Opvokset i Seden.

Overtog Munkebo Kro i 2000, samme år som han blev årets kok, og i 2004 blev Munkebo Kro kåret som Årets Restaurant i Den danske Spiseguide.

Maj 2013 åbnede Thomas Pasfall byrestauranten Pasfall i Brandts Passage i Odense.

Pasfall blev i 2016 optaget i Michelin-guiden, men har endnu ikke modtaget en michelinstjerne.

I 2018 blev Restaurant Pasfall kåret som Årets Frokostrestaurant i Den danske Spiseguide.

Thomas Pasfall har været med til at uddanne flere succesfulde kokke. Mest kendt er nok Kenneth Toft-Hansen, der i januar 2019 vandt det uofficielle kokkeverdensmesterskab, Bocuse d'Or.

Læs mere på: www.pasfall.dk

Annonce

Smagen er altafgørende

- Hvilke udfordringer og begrænsninger ligger der i at lave mad, som folk selv skal genvarme og anrette?

- Den dag skal folk ikke udfordres. Når folk vælger at købe maden udefra, er det, fordi de gerne vil hygge med deres gæster. De gider ikke stå i køkkenet hele dagen. Det skal være nemt at gå til. Det sætter naturligvis nogle begrænsninger. Det afgørende er at bevare den gode smag. Det er udgangspunktet. Når jeg laver en menu, tænker jeg også over, hvordan det præsenterer sig, når folk skal pakke det ud. Det skal se lækkert ud.

- Og er det så nemt at gå til?

- Nu ved jeg godt, at jeg har 30 års erfaring som kok, men det er sindssygt nemt. Jeg tror, min menu begrænser sig til, at hver ret tager omkring 10 minutter. Det er den tid, det kræver at varme op. Alle retter har en beskrivelse, der forklarer, hvordan det skal laves og anrettes, og der er også fotografier med som viser anretningen.

- Sparer man noget ved at lave det selv helt fra bunden?

Ikke rigtigt. Hvis man skal ud og købe en hel mørbrad til fire kuverter og en torsk, og selv skal lave skaldyrsbisque fra bunden og bage en kage til desserten, så nærmer man sig de 1800 kroner for indkøb af råvare alene. Men der er jo nogle, som synes, det er sjovt. Al ære og respekt for det.

Annonce

Tilhørende vine

- Hvor mange kuverter sælger du?

- Mellem 600 og 700 kuverter. Det er et meget fint antal til min restaurant. Når det hele er samlet i de kasser, som folk får det hele udleveret i, kan jeg ikke have flere kasser i køleboksen. Det passer også med de arbejdsdage, jeg gerne vil lægge i det.

- Hvor mange arbejdsdage er det?

- Det skal ikke tage mere end fire dage. Det behøver ikke at være en industri. Vi lukker ned den 21. december og holder jul, og så møder vi ind den 27. og gør det hele klar. Så har vi også styr på, hvor mange reservationer, vi har. Vi holder lukket i begyndelsen af januar, så personalet får deres fridage alligevel. Jeg kan også mærke på personalet, at de godt kan lide det, og selv tager noget med hjem. Som kok har man jo heller ikke lyst til at bruge ni timer i køkkenet den 31. december.

- Hvad med vine? Det er vel ikke helt ligegyldigt, hvad man drikker til?

- Vi anbefaler selvfølgelig vine. Når folk kommer og henter deres kasser, giver vi altid et glas bobler og lidt kransekage, mens folk venter på at få deres kasse, men vi har også nogle vine i baren, som passer til de enkelte retter. Hvis der er nogle, som gerne vil smage og købe en flaske med hjem, er der mulighed for det. Det er så til samme pris, som man kan købe vine til i butikkerne. Der er også nogle som har bestilt vine på forhånd, så pakker vi selvfølgelig det med.

Brødtekst

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Danmark

Fundings analyse: Når Messerschmidt bliver forfremmet, skal du lægge mærke til disse tre ting

Annonce