Annonce
Debat

Fjæsing, fugu og en dansk sværdfisk

Grænserne er lukkede. Men derfor kan den nysgerrige og vovelystne kok sagtens finde udfordringer med giftige fisk og en hjemmefanget middag.
Annonce

Køkkenskriveren har fået en ny hobby under coronakrisen. Mobiltelefonen bliver fundet frem, når et fly en sjælden gang stryger over Danmark i 11 kilometers højde. Og ifølge flightradar.com er det som regel en af de helt store flyvere på vej fra London til Shanghai eller Tokyo.

På en corona-ramt klode har det lange udsigter at komme til at købe fugu - den giftige kuglefisk - på Tokyos fiskemarked eller svinge fluestangen efter tarpon i den turkisfarvede mexicanske golf. Men den nysgerrige og vovelystne kan fint få sine lyster stillet trods lukkede grænser og Søren Brostrøms mantra om at vaske hænder, spritte af og holde afstand.

Vi har testet et par gode alternativer til fugu og tarpon.

Annonce

80 kroner kiloet

Fjæsingen er den danske pendant til kuglefisken. Skidt bekendtskab ved badestranden, men hos fiskehandleren er det anderledes: Her lå de grønspættede fisk hos Havnens Fiskehus i Aarhus til den ganske fornuftige pris af 80 kroner for et kilo i hel stand, og den flinke mand bag disken tilbød at rense det halve dusin eksemplarer.

Maveindholdet var forsvundet, men piggene intakte og imponerende, da fiskene blev pakket ud i køkkenvasken. Både dem på rygfinnen og de korte solide (og næsten skjulte) på gællelågene. Og som makkerparret Søren Wedderkop og Claus Christensen skriver i deres glimrende værk "Brøndums fiskekogebog", så dør man ikke af et stik fra en fjæsing. Men man ville ønske, at man var det.

Annonce

Den lette løsning

At håndtere en fjæsing kræver ikke den særlige uddannelse, som det kræver at servere fugu på restaurant i Japan, men blot omtanke og en finmotorik, som er lige så skarp som ens køkkenknive. I modsat fald må kreativiteten i sving, og køkkenskriveren har tidligere fileteret fjæsing uden problemer: Stik en lille kniv gennem halen, så den bliver holdt fast på spækbrættet og træk en anden skarp kniv herfra op mod hovedet, så har du en filet til afpudsning.

Den lette løsning er at smide de hele, rensede fjæsinger i et smørsmurt fad, lægge tre skrå snit øverst på fisken og dække med friske krydderurter, salt peber og solide klatter smør for at parkere herligheden i ovnen med lidt hvidvin i bunden af fadet. Fjæsing for begyndere.

Fisken er fast i kødet, saftig og nem at skille ad - men tænk stadig over piggene - også dem på gællelågene - når du demonterer fisken ved bordet.

Annonce

En Carlsberg fra kassen

En anden herlig fisk er hornfisken, og bedst er det at fange den selv. Undertegnede søgte 1. maj mod den gamle færgehavn ved Knudshoved bevæbnet med fiskestang, grej og et par sildefileter og fangede en håndfuld hornfisk - og tabte lige så mange - på et par timer.

Til sidst i selskab med en flok rumænske letbanearbejdere, som efter fyraften ankom i deres arbejdsdragter bevæbnet med et par rammer øl, korte, solide stænger, og som også fik sprællende hornfisk på krogen - og i øvrigt stak en Carlsberg på dåse til deres udsendte. Næsten så eksotisk som at stå i Den Mexicanske Golf med en kold Corona.

Hornfisken er på sin vis lige så kompliceret som fjæsingen i kraft af de mange grønne ben. Men med tålmodighed og en vis beherskelse af synkerefleksen bliver hornfisken en delikatesse som få, og skønheden ligger også i den korte sæson.

Ankomsten i år skete nogle dage inden arbejdernes internationale kampdag, og flokkene spredes i denne måned ud i de danske vande. Men nogle dage endnu kan man langs de åbne kyster spejde efter turbulens i vandoverfladen som tegn på gydende hornfisk eller teste det dybe vand ved kajen - prop og sildestykke på en lille trekrog er en sikker metode.

Jeg rensede mine hornfisk, der var rogn i den ene, skar dem i stykker og smørstegte dem i mel til en hasselbagt kartoffel med rigelige mængder ramsløg som tilbehør.

Sæsonen for disse hvidløgsduftende herligheder er også ved at rinde ud. Men den rappe kan nå at høste de små frø på de afblomstrende planter for at drysse dem ud under en bøgehæk eller et andet skyggefuldt sted i haven, så der er friske ramsløg til næste aprils fjæsing og hornfisken i maj.

Fjæsing for begyndere. Lad fiskehandleren rense, pas på piggene derhjemme og skør tre snit i den øverste filet, inden du draperer med friske krydderurter, salt, peber og rigelige mængder smør og en sjat hvidvin på sidelinjen til sidst. Foto: Morten Vilsbæk

Tips til hornfisk

Hornfisken er så taknemmelig et bytte, at man kan fange den med både et Bilka-sæt og det dyre grej, som man bruger til sit fiskeri efter havørred.

Det handler om at få et blink eller flåd lidt ud fra kysten, og her kan de fleste stænger fra otte fod benyttes sammen med et billigt hjul. Bobleflåd og en lille trekrog med et stykke sild er en fin kombi for begynderen, og lad flådet drive med strømmen, hvis du er ved et sted med vandskifte.

Blink kræver flere kast, og her skal du montere trekrogen i en lille tavs nogle centimeter efter blinket, for at hornfisken ikke slår sig af, når den vrider sig. Nogle fisker med et lille stykke silke i stedet for krog, hvor hornfiskens mange små tænder og næb hænger godt fast.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Horsens For abonnenter

Se billederne: Nu skal Horsens Fjords havmiljø forbedres - frivillige sætter titusindvis af ålegræsplanter i fjordbunden

Horsens

Tyve stjal pengeskab fra skole

Hedensted

Gennemrodede hus under indbrud

Annonce