Annonce
Debat

Debat: Hvad er det, der smager godt? Det er minderne

En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Hver sommer tager jeg på en budgetvenlig madrejse inden for landets grænser og under åben himmel. Jeg besøger et af de utallige loppemarkeder med rustikke keramiklamper, strikkede nisser og ridsede legetøjsbiler, mange af os elsker at frekventere, hvor sang og bløde guitartoner lyder fra en lille musiktribune, og der kan købes fadøl, brød og pølser til en frokostpause direkte på det tyndslidte græs.

Genbrugsguld og gammelt fajance går jeg udenom. Jeg kommer med et bestemt formål. Jeg vil mindes den mad, jeg havde glemt, jeg kunne huske. Jeg finder den i en 60'er-årgang af ugebladet Hjemmet, en orange og brun Kenwood-håndmixer fra 1970'erne, Eksportslagteriernes Gris-På-Gaflen-kalendere og Raadvads ikoniske brødmaskine af stål og træ fra dengang, et rigtigt rugbrød vitterligt ikke kunne skæres i med brødkniv og håndkraft alene, så massivt og hårdt var det.

Har vi spist schweizisk raclette i Danmark? Ja det har vi! Jeg stod i sommer med hele raclette-udstyret i hånden, den elektriske varmeplade til at stille ind på spisebordet, og de små pander i legetøjsstørrelse, som hver rundt om bordet kan tilberede sine egne grøntsager, kød og ost på. Racletten skulle være en efterligning af det bål og de redskaber, schweiziske kvæghyrder anvendte ude i bjergene til at tilberede deres aftensmad. Vi snusede til racletten i Danmark, måske i 1980'erne og glemte det igen. Apparaterne led samme skæbne som fonduegryderne. Først røg de i pulterkammeret, siden på genbrugspladsen eller loppemarkedet.

Mit lykkeligste fund i år var Lilian Kaufmanns ”Fremmed mad” fra 1968 udgivet af Bo Bedre. Her fandt jeg den lammesteg, vi sværmede for i 1970'erne. Skrællede kartofler blev skåret i skiver og taglagt i en smurt bradepande, og oven på dem blev lagt en blanding af hakket hvidløg og persille. Bouillon blev hældt ved kartoflerne, og lammekøllen lagt ovenpå, så saften dryppede ned på kartoflerne under stegningen. På et kollegiekøkken en gang i 1970'erne, smagte jeg for første gang lammekød i denne ”lammekølle som i Provence”-udgave. Skulle jeg tilberede lam i morgen, ville jeg uden betænkning vælge samme opskrift.

For mad har med længsel at gøre. Man kan læse en kogebog fra 1960'erne og mærke lugtene fra alle bogens sider, hvis man altså selv har levet i 1960'erne. Søren Gericke har sagt: ”Det smager godt, siger man. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.”

Hvem har ikke mærket sandheden af disse ord på egne smagsløg. Som 13-årig smagte jeg for første gang den franske ost gruyère. Det var i Paris i 1966. Rejsebudgettet var skrabet. Et kulinarisk højdepunkt blev en croque monsieur fra en typisk fransk bistro. I Danmark kendes den også under navnet parisertoast. Lykkeligvis var det gruyère, der var pakket i croque monsieuren. Det var mit første møde med smeltet ost, og gruyére havde jeg aldrig hørt om, men jeg vidste omgående, at den her smag var skelsættende, og jeg holder aldrig op med at lede efter en croque, der smager præcist som dengang.

Jeg har hørt en forsker sige, at lugt og smag har forbindelse til det limbiske system i den centrale del af hjernen, hvor man mener, følelser opstår. Det kan bruges i praksis for eksempel over for gamle mennesker, der får hjulpet hukommelsen på gled med mad, de husker fra hele deres liv. En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Om lidt vil mange af os kollektivt ride på en bølge af madminder. Duftene af Brunkagerne, risalamanden, rødkålen, de brune kartofler kan åbne for sluserne med erindringer om til strikkede nisser, selvkørende legetøjsbiler, duften af ny dukke og farmors hvide blondebluse og øjenbrynene, der pludselig var tegnet op med mørk farve, fordi det var juleaften.

Hun, Esther, talte odenseansk til sin dødsdag, selv om hun boede i Nordjylland. Hun kunne sin flæskesteg til perfektion, foruden hjemmelavet rullepølse og julesild. Hvem der bare kunne stjæle af hendes kagedåse en lige en gang til.

Annonce
Illustration: Gert Ejton

Madkulturens historie

"Fra sagogrød til smoothie" af Inger Abildgaard udkommer i dag. I bogen fortæller forfatteren historien om, hvad vi spiste i går, for ti år siden, og dengang farfar var ung. Fra 1940’erne og 50’ernes tarteletter over franske kartofler på radiatoren til landgangsbrød og pariserbøf og grillet colakylling på kuglegrillen frem til klimavenlig mad.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Der er alt for mange ludomaner

Kampen mod cigaret-reklamer har ikke været forgæves. Det har givet gode resultater i kampen mod den usunde tobak. Nu er tiden inde til endnu en kamp, nemlig reklamerne mod spil. Der er alt for mange ludomaner. Det er lige så ødelæggende som tobakken. Mange er lette at friste, og det vrimler med reklamer for alle slags spil. Jeg ser det ikke som noget problem, når Brian Laudrup står frem og fortæller om sine afgørende mål. Men når det ene almindelige menneske efter det andet sidder og fortæller omverdenen om de gevinster, de har vundet, er det et helt andet problem. Hvis de virkelig vandt så meget, som de fortæller om, ville spilselskabet være konkurs for længst, og det ville ikke have penge til at betale for tv-reklamerne. Når de alligevel laver den type reklamer, er det selvfølgelig, fordi der er svage sjæle, der kan blive fristet. Når man ser reklamer, tænker mange: "Tænk, hvis det var mig. Jeg vil også gerne en tur sydpå". Det er bare så sjældent, det lykkes. Jeg kan sagtens lade mig friste til at købe en lottokupon eller kaste mig over et skud på Oddset, men her oplever jeg virkeligheden. Det er bare så lidt, der kommer i gevinst, og som regel en del mindre, end jeg har spillet for. Oddset er et videnspil, så her er man selv ude om det, men det er sjældent, man rammer odds 116 med gevinst, som de taler om i reklamerne. Der kan være ganske muntre reklamer undervejs, men de har kun ét formål: At skaffe nye kunder i fælden. Jeg har ondt af de familier, der får deres økonomi ødelagt af ludomaner. Det er så fristende. Man skal huske på, at spilselskaberne tjener styrtende med penge, og taberne er os, der køber lotto-kuponerne. Danmark har en gruppe af ludomaner. Vi har ikke brug for engelske tilstande, hvor fodboldmillionærer har spillet hele deres formue op i en naiv tro på, at der var penge at hente i selskaberne. Sæt ind over for reklamerne. Vi har ikke brug for flere ludomaner.

Annonce