Vi bruger cookies!

hsfo.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.hsfo.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


I kommer aldrig til at se mig i »Vild med Dans«

Kogemand, eventyrer og naturelsker Nikolaj Kirk.

I kommer aldrig til at se mig i »Vild med Dans«

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Kok Nikolaj Kirk har netop åbnet restaurant i Taiwan og ?er på vej med kogebog nr. 15. Han har været på TV i 20 år og rejst jorden rundt, men det vigtigste for ham er stadig at høre fisken syde i smørret på panden.

Det er ikke den nemmeste sag i verden at få et interview med en globetrotter, som har mellem tre og fire rejsemåneder hvert år. Jeg prøver første gang, da jeg kan se på Instagram, at Nikolaj Kirk er kommet hjem fra en tur til Oman, men det viser sig, at han allerede er på vej ud af døren igen til Etiopien for at researche til sin og kompagnonen Mikkel Maarbjergs kogebog »Mama Afrika«, som ventes at udkomme til efteråret.Der går nogle måneder, før jeg forsøger igen, blot for at erfare, at Kirk og Maarbjerg nu er i Taiwan for at træne personalet i deres nordisk-kinesiske restaurant, Hygge, som de netop i skrivende stund har åbnet sammen med en lokal spiller i Taipei.Ved 3. forsøg er Kirk tilbage i Afrika igen, denne gang sammen med Jørgen Skouboe, hans medvært i DR2 programmet »Nak og æd«, for at lave nye optagelser. Men så lykkes det endelig - før Kirk igen skal til Taipei og for at åbne Hygge - at få en aftale.Mødet finder sted i Haderslevgade, hvor Kirk og Maarbjerg har deres hovedkvarter i et gammelt butikslokale med et overraskende professionelt køkken centreret omkring »kogeøernes konge« - et stort Molteni-komfur, som de to kokke har købt i et gammelt slot i Frankrig.Hvis jeg skal være helt ærlig, så havde jeg faktisk troet, at Kirk som de fleste andre mediekokke helt havde fjernet sig fra komfuret (med mindre der er et kamera i nærheden) for i stedet at hellige sig mediearbejdet og salg af diverse isenkram, vin og halvfabrikata. Men ifølge Kirk er dette køkken fundamentet i hans arbejdsliv. Her laver han og Maarbjerg private dining og teambuilding, typisk for virksomheder, der spytter et par tusinde kroner per kuvert i kassen for en gourmetoplevelse med de to mesterkokke - forleden havde de f.eks. 14 gæster til middag med ti retter mad.Selskabslokalet er sammen med catering hovedsporet i tomandsvirksomheden Kirk+Maarbjerg. De andre spor er henholdsvis rådgivning og medievirksomhed såsom foredrag, opskrifter, TV og kogebøger - de sidste har Kirk efterhånden udgivet 14 af, en del af dem sammen med Maarbjerg.Men der er også et 4. spor i Kirks offentlige liv, aktivistsporet. Kirk har med egne ord hjulpet bl.a. Greenpeace, Verdens Naturfonden og Dyrenes Beskyttelse, og netop i disse dage er han optaget af at være med til at forberede en stor demonstration på næste søndag (7. maj), hvor tanken er, at 8.000 mennesker skal tage hinanden i hænderne og danne ring hele vejen rundt om Strandengen på Amager Fælled, hvor kommunen har planer om at opføre 2.000 nye boliger.»Før Amager blev opdæmmet, lå Strandengen helt ud til vandet og har ikke været under plov i 5.000 år. Derfor lever der en masse rødlistede arter og vilde planter. Det kan godt være, at det er meget hyggeligt at ligge på et håndklæde i Kongens Have, men det er altså ikke dér, at man finder orkidéer, stor og lille salamander og brunsnudet frø. Der er ikke mange hovedstæder, som har vild natur på den måde. Så det vil jeg gerne kæmpe for. Det er ikke sikkert, vi vinder, men så kan jeg i hvert fald se mig selv i øjnene og sige, at jeg gjort, hvad vi kunne,« siger Nikolaj Kirk.Nikolaj Kirk har hverken madlavningen eller kokkeriet fra fremmede. Han farfar var kok og hovmester og sejlede i primært Fjernøsten for ØK, helt tilbage i den tid, hvor man nærmest ikke havde køleskab. Farfaren fik på ulykkeligvis sukkersyge i Sydamerika og koldbrand i benene, som måtte sættes af. Som kompensation gav ØK ham en restaurant, Kanalcaféen bag Christiansborg.»Alle de skibe, der hænger på væggen dér, har min farfar styret,« siger Kirk, der som lille kom i restauranten, som hans far da havde overtaget og hjalp til med at rive rasp og lave sildelage.Hvor de andre raske drenge gik med aviser i den alder, arbejdede Kirk som slagterdreng i tre år. Så han var ikke fremmed for kødopskærerarbejdet i kælderen under Hotel Imperial, hvor han kom i lære som kok allerede som 14-årig.Kort efter, at han var udlært, blev Kirk ansat på restaurant Olsen, som ikke nødvendigvis var byens allerfineste restaurant, men det var til gengæld den mest hippe dengang. Da Olsens popularitet toppede midt under den økonomiske boble i midt 90erne, var der ni ugers ventetid på at få bord en fredag aften.Der var med andre ord tryk på også i køkkenet, så der gik knap et år, før køkkenchefen gik ned med stress. Nikolaj, der dannede par i køkkenet med den jævnaldrende Paolo Guimaraes, som han kendte fra ungdomskokkelandsholdet, blev spurgt, om de kunne tage over.De første flotte anmeldelser tikkede snart ind: Fuldt hus fra altid gavmilde Politiken og en enkelt stjerne mindre fra undertegnede, der dengang skrev for Jyllands-Posten. Endnu før Kirk var fyldt 20, var han således køkkenchef for byens hotteste restaurant med ti mand under sig. Og snart var purunge Nikolaj og Paolo også kokke på TV2s Go Morgen Danmark.»Jeg vil ikke sige, at jeg gerne ville lave det om, for jeg er rigtig glad for at være, hvor jeg er nu, men jeg vil gerne fraråde alle andre at blive køkkenchef i så ung en alder. Når man lige er kommet ud af skolen som kok, er det jo i virkeligheden først, at man skal til at lære. Det kan godt være, at man er glad for at lave mad, men man har jo ikke nogen erfaring med ledelse og alt det andet udenom. Det havde nok været sundt først at tage et par år som kok, at have haft ansvar for et parti, f.eks. fisken. Hvis man rammer forkert, gør det rigtig ondt at skulle gå de mange skridt ned ad rangstigen igen og være almindelig »menig« kok - der sker et eller andet, når man rykker op i hierarkiet,« siger Nikolaj Kirk.Kirk blev i 2000 (igen sammen med Paolo Guimaraes) køkkenchef på Skovshoved Hotel, der havde modemanden Erik Brandt som ejer dengang. Samarbejdet varede kun tre måneder, hvilket var nok tid til et par fine anmeldelser, endnu en gang fuldt hus fra vennerne på Rådhuspladsen og én stjerne mindre fra undertegnede, denne gang i Berlingske.»Det var fuldstændig vanvittigt, ligesom Faulty Towers. På den ene side holder jeg meget af Erik Brandt, men på den anden side er han jo fuldstændig ustyrlig. Vi fandt hurtigt ud af, at vi ikke kunne arbejde, som vi gerne ville, og forlod stedet igen,« siger Nikolaj Kirk.Så fulgte fra 2000 til 2002 et par af Kirks lykkeligste år som restaurantkok og køkkenchef på Formel B, der dengang kun rummede 24 spisepladser. Kirk bevægede sig længere og længere i retning af det nordiske, uden at det dog på noget tidspunkt resulterede i et dogme, som det senere skete på Noma.»Vi lavede dejlig mad. DNAet var sat, vi vidste, hvor vi ville hen, der blev bare strammet mere og mere op,« siger Kirk, som pludselig fik at vide fra en kunde, at restauranten var til salg.»Vi blev ærligt talt ret sure over, at vi hverken var blevet informeret eller spurgt til råds - ikke mindst set i lyset af, at vi havde vendt et stort underskud til overskud, så vi rykkede ud igen,« siger Nikolaj Kirk, som efter en kort overgang som køkkenchef på Hotel Plaza, der blev overtaget af en fransk hotelkæde, som selv ønskede at drive restauranten, stemplede ud fra restaurantscenen efter mindre end ti år som kok.»Det kræver meget energi at starte noget nyt, man bruger hele døgnet på at sætte noget nyt i gang. Når man så rammer ind i en sådan dør, gør det efterhånden ondt. Ikke mindst fordi man hver gang skal sætte sig op til at komme ind i arenaen igen og være den bedste. Det koster dig noget hver eneste gang,« siger Nikolaj Kirk, som ikke havde lyst til at fortsætte på den måde, og således sagde nej tak, hver gang nogen ringede og tilbød ham et restaurantjob i perioden derefter. Dels fordi han havde penge nok på lommen, dels fordi han havde nok af andre ting at tage sig til: Efter at have lavet børneprogrammet »Mad i kassen« på DR, stod han over for at skulle lave mere børnefjernsyn, og så var han begyndt på konsulentopgaver som f.eks. at udvikle frokostudvalget på LO Højskolen i Helsingør. Således dannede han selskabet Kirkfood for at samle sine aktiviteter ét sted.?»Som både kok og person kan jeg godt kan lide at lave mange forskellige ting. Jeg synes, det er spændende at rykke hen i nogle nye rammer og udforske dem,« siger Nikolaj Kirk.Tre-fire år senere sluttede kokken Mikkel Maarbjerg sig til Kirks forretning. I starten var der bare tale om et kontorfællesskab, men de to fandt hurtigt ud af, at det nemmeste var at smide alle indtægter i en fælles kasse. Til trods for de åbenlyse forskelligheder: Hvor Kirk er den udfarende kok, som man ofte - i hvert fald på TV - ser fægtende med både arme og ben, er Maarbjerg mere introvert og perfektionistisk som kok. Hvor Kirk efter mere end 20 år på fjernsynsskærmen er berømt i det ganske land, er Maarbjerg formentlig helt ukendt i den brede befolkning med sin elitære bagage bestående af to Michelin-stjerner, som han først forsvarede som køkkenchef på Kommandanten og siden »tog med sig«, da han åbnede egen restaurant, Ensemble, (sammen med Jens Vestergaard) i starten af 00erne. Men ifølge Kirk supplerer de to hinanden så godt, at de efter 11 års makkerskab, næsten er vokset sammen.»Jeg synes, det er sjovest at være to, når det går godt, for så har man én af fejre det med. Men det er jo også meget rart, når noget går galt, for så kan man analysere fejlene sammen, og ikke mindst er det fedt i det kreative at være to mand, der kan spille bolden op mod hinanden.«Efter at han havde forladt restaurantscenen, blev Kirk for alvor ramt af rejsefeberen, som ikke havde haft de rette vækstforhold under de trælsomme år. Det startede dengang, alle danske virksomheder skulle til Kina.»De ringede fra den kinesiske ambassade og spurgte, om ikke jeg kunne lave noget kinesisk mad, som ikke var så kinesisk, at de danske virksomheder blev bange. Jeg sagde ja, men da jeg fandt ud af, at det var 300 mennesker, der skulle bespises, gik det op for mig, at jeg nok hellere først måtte tage en tur til Kina, hvor jeg ikke tidligere havde været. Jeg kom hjem og lavede noget kinesisk mad, som sikkert var helt forkert, men gæsterne var glade,« siger Nikolaj Kirk, som derefter fik adskillige forespørgsler på kinesisk mad og siden har besøgt Riget i Midten op mod 30 gange.Den samme historie gentog sig med Mexico.»Den mexicanske ambassadør spurgte, om jeg ikke havde lyst til at bo i hendes hus i Mexico City, hvor hun havde en gammel mexicansk butler, som kunne alle de gamle egnsretter. Så stod jeg der og lavede retter, som jeg aldrig havde set før, mole med kakaoblade og avocadosten f.eks., og tænkte: »Det er fandeme spændende, det her!« Det er som om, man bliver mere nysgerrig, efterhånden som man begynder at få åbnet verden op,« siger Nikolaj Kirk, som ikke mindst i bogen »Beretninger fra fremmede køkkener« fra 2013 beskrev sit møde med forskellige naturfolk i en verden langt væk fra Coca-Cola og internet og for dens sag skyld også elektricitet og rindende vand.»I starten kunne det godt ske, at jeg var lidt bange, men jo mere man gør det, jo bedre bliver man til at læse et land. I dag er jeg fuldstændig rolig, når jeg lander et sted. Jeg klæder mig ikke ud i khaki, men kommer bare i mit almindelige tøj og har mit kamera i en bærepose, og så går jeg bare derindad. Jeg elsker at rejse primitivt, for hvis du bor hos folk, kommer du ind under facaden på en anden måde,« siger Nikolaj Kirk.»Når jeg f.eks. lander i Dakar i en eller anden slumgård, så starter jeg med at snakke med mændene, som typisk intet ved om mad, og så lidt efter får jeg lov til at snakke med deres damer. Mændene er lidt med i starten, men finder hurtigt ud af, at det gider de ikke, og så sidder jeg til sidst bare sammen med damerne og laver mad. Tit kan vi ikke rigtig tale sammen, men jeg kan jo læse, hvad det er, de laver alligevel, fordi jeg kan se det - på den måde er mad meget taknemmelig.Jeg har fundet ud af, at hvis man kigger ordentligt efter, så har mange naturfolk noget, man kan bruge, når man kommer hjem. Tager man f.eks. fermentering, som jo er meget oppe i tiden, så er det noget, man har dyrket i Grønland, lige så længe der har været eskimoer deroppe. Det er f.eks. spændende at se, hvordan de sylter søkonger (et sælskind med spæk fyldes med 500 søkonger og nedgraves ét år med en ubeskrivelig lugt til følge. Derefter spises fuglene rå, red.), selv om det kan være svært at forstå smagen i sidste ende.Ligesom det var meget moderne herhjemme på et tidspunkt at rulle en porre i sort aske, bruger kayapo-indianerne i Syd- og Mellemamerika aske som en naturlig del i køkkenet til at konservere og forarbejde emnet,« siger Nikolaj Kirk, som i Sydsudan stødte på en ganske særlig form for mælk.»Dinka-folkets jord er meget ufrugtbar, så de er stærkt afhængige af køernes mælk. Men det sker, at køer har mælk i deres yver uden at ville frigive den, og så giver de simpelthen koen massage i skeden med tungen, indtil den får orgasme og frigiver mælken. Det interessante er, at der derved frigives endorfiner, som spaltes ind i mælkens celler, og studier har vist, at den mælk bl.a. kan fjerne små huller i tænderne. Derfor skrev jeg til Arla og foreslog dem at lave en limited edition mælk fremstillet på samme måde herhjemme, men de har ikke svaret,« siger Nikolaj Kirk.Rejser du ud for at blive klogere på mad eller på mennesker?»Jeg vil rigtig gerne blive klogere på begge dele. Jeg har jo nærmest ikke lavet andet end mad, siden jeg blev født, så det er klart, at det er maden, jeg går ind i, hvor jeg kommer frem i verden og ikke musikken, for jeg kan ikke spille. Det er maden, som er mit sprog.«Var det for at finde kannibaler og pygmæer, eller var det for at finde mad, at du var i Papua Ny Guinea?»Jeg kiggede på jordovne, for det er jo ret underligt, at man har lavet jordovne på næsten samme måde alle mulige forskellige steder i verden, uden at man har haft mulighed for at tale sammen. Vikingerne lavede jordovne, i Hawaii lavede de jordovne og i Papua laver de nogle af verdens største jordovne, de graver simpelthen 500 meter lange kanaler og fylder dem med varme sten og smider dyr og cassava oven på og dækker det til, og så slås man, mens man venter på, at maden er tilberedt. Jeg ville fandme da gerne se sådan nogle ovne. Desuden er Papua det første sted i verden, man har lavet madhaver, det er da sjovt, at sådan nogle mennesker langt før munkene i Europa har dyrket haver.«Nikolaj Kirks rejseri har efterhånden antaget et sådant omfang, at det for fire år siden fik Eventyrernes Klub til at invitere ham ind som medlem. Så når han ellers er hjemme, går han, som et af de yngste medlemmer hver tirsdag til møde i den logeagtige forenings klubhus i Nyhavn.»Det er ofte sådan i dag, at folk falder hen, når de når en vis alder, og så spoler man hen over dem - man glemmer, at folk kan have noget med i bagagen, som kan være meget værd. Når det kommer til rejser til fjerne destinationer, har de gamle nogle værdifulde erfaringer at trække på, og det synes jeg er sejt,« siger Nikolaj Kirk, som altid frivilligt forlader sin plads ved hovedbordet og flytter til et af de mindre »børneborde«, når et ældre medlem træder ind i lokalet.Du har både kone (sangerinden Karen Mukupa) og et barn på fire år. Hvordan får man så meget rejseri til at hænge sammen som familie?»Ja, det er jo heller ikke altid nemt, men det er jo spredt ud over et år, så det er ikke sådan, at jeg er af sted i tre måneder i streg, men nogle uger ad gangen. Jeg tror egentlig ikke, at det er en værre kalender, end nogle af topkokkene har. Det kan godt være, at jeg render rundt nede i Afrika, men de går til gengæld på arbejde til møgsent mange dage om ugen. Hvor jeg i en periode som for eksempel lige nu ofte kan gå hjem tidligt og hente barn. Da Karen og jeg begge kommer fra brancher med aftenarbejde - hun skal jo også af og til Jylland og spille - så er vi vant til det. Det er den måde, vi lever på,« siger Kirk.Efter mere end 20 år på TV, sker det tit, at Nikolaj Kirk bliver inviteret til at være med i diverse underholdningsprogrammer, gallafester og promotions.»Mikkel og jeg har lavet en ramme for at definere over for hinanden, hvad vores virksomhed går ud på. Vi skal ikke skrive opskrifter til f.eks. Ekstra Bladet. Det er helt ok, at den avis eksisterer, men det er ikke vores målgruppe, så det får vi ikke noget ud af, tværtimod ville vi trække os selv ned.Og jo, jeg får tilbud om at være med i diverse underholdningsprogrammer hele tiden. Jeg vil gerne stille op, hvis det handler om formidling af mad, og jeg ellers har tid. Men du kommer ikke til at se mig i »Vild med dans« eller noget andet gøgl. Hvis de ringer, så har jeg min ramme at holde fast i og kan sige: Hvad gavner det os, at jeg klovner rundt og danser? Det hjælper ikke mit håndværk, det hjælper ikke min mad, det hjælper ikke noget som helst. Især som håndværker må man holde fast i det, man kan, ellers bliver man spist op. Og jeg er madmand, jeg kan stadig godt lide at stå derude og høre mine fisk syde i smør og olie, jeg kan stadig godt lide at skrælle asparges, og jeg synes, det er pissefedt at ordne løg. Det er det, jeg lever af.«Du må have fået nogle tilbud fra Arla og Knorr, og hvad de ellers hedder, gennem tiden - det har da et eller andet med mad at gøre?»De tilbud får jeg hele tiden. Jeg synes, at man skal tænke sig om. Selv om jeg ikke er perfekt, er det min holdning, at hvis man prædiker det ene, så kan man ikke gøre det andet også, det er utroværdigt. Derfor bør man - selv i de perioder, hvor der ikke er så meget at lave, og det kan være rigtig fristende - kigge sig selv i spejlet og sige pænt nej tak. Jeg vil gerne have, at vi har nogle gode lokalt producerede varer i Danmark, og at naturen har det godt, og så må jeg også agere derefter. Men jeg indrømmer, at det er en evig kamp, det er det.«sof