Luk vindueVælg abonnement

Tilbage
Åben shoppen i et nyt vindue
Tilbage til artiklen
hsfo.dk
 Alle råvarer bliver udnyttet ned til mindst porre-top, når kokkene i Restaurant Remouladen arbejder. Samtidig er der også fokus på, at portionsstørrelserne skal være tilpasset, fortæller direktør Daniel Bro Schmidt.privatfoto
 Restaurant Remouladen tænker mere på madspild nu, end man gjorde for fem år siden. Og sådan ser tendensen generelt ud. Foto Michael Svenningsen
 Alle råvarer bliver udnyttet ned til mindst porre-top, når kokkene i Restaurant Remouladen arbejder. Samtidig er der også fokus på, at portionsstørrelserne skal være tilpasset, fortæller direktør Daniel Bro Schmidt.privatfoto

Restauranter i opgør mod madspild: Det er som at smide penge i skraldespanden

Publiceret: 06.12.2016 19:15
  • Del
    • Facebook
    • Twitter
    • LinkedIn
    • Email
  • Print
Det kræver, at man ændrer tankegang, hvis man vil komme madspild til livs.

For faktisk ikke så mange år tilbage, kunne portionerne ikke blive store nok, anretningerne skulle laves med en masse spiseligt pynt, der for manges vedkommende aldrig blev spist, og det, der i køkkenet blev hakket af råvarerne, røg som regel bare i skraldespanden.

Denne tendens har været vigende i nogle år og det glæder Daniel Bro Schmidt, som er direktør for Restaurant Remouladen.

- Vi skal ikke ret mange år tilbage, før madspild ikke var noget, man snakkede om overhovedet i nogen brancher. Men der er kommet meget fokus på det i de her år og det bliver nok kun mere, for det er svært at finde en god grund til, hvorfor man ikke skulle være opmærksom på det.

Direktøren peger på det etiske aspekt i og med, at der overordnet set er fødevaremangel flere steder på kloden.

Opmærksomme kokke
Samtidig er der det økonomiske aspekt:

- Jo flere råvarer vi smider ud, jo flere penge smider vi reelt i skraldespanden.

For Restaurant Remouladen starter arbejdet for at undgå madspild allerede inden, maden når ind i køkkenet. Daniel Bro Schmidt fortæller, at der er stor fokus på at indkøbe råvarer af højeste kvalitet - primært økologiske.

Det motiverer til at udnytte råvarerne bedst muligt, når de kommer ind i køkkenet.

Her bliver der eksempelvis kun skrællet et lag af løget, inden det snittes; man kan bruge toppen af grøntsagerne til at pynte med, til at sautere eller lave snacks.

- For eksempel bruger kokkene de fine trevlede hår på en majs til at lave chips af, fortæller Daniel Bro Schmidt.

Den mad, kokkene sender ud til gæsterne, er også mere tilpasset, end den var engang.

- Man behøver jo eksempelvis ikke 30 kartofler, når man bestiller en bøf. Vi kunne tilbage i tiden godt finde på at give hver en gæst en skål med kartofler. I dag sætter vi én skål ind til deling og fylder den løbende op, hvis det er nødvendigt, siger restaurantdirektøren og fortsætter:

- Vi arbejder også med, at det, der er på tallerkenen, er relevant. Det er ikke nødvendigt med tre pyntetomater, der intet har at gøre med den mad, man serverer.

I det hele taget er der opmærksomhed på at tilpasse portionsstørrelserne.

- Det mad, der kommer ud fra bordene igen, udgør jo det største spild. I mange år har det været en tendens til, at jo større portioner, jo bedre restaurant, men det er heldigvis skiftet, mener Daniel Bro Schmidt.

Tjenerne holder øje
På hans restaurant får tjenerne lov at prøvesmage de forskellige retter, så de også har en ide om, hvor mæt man bliver. Efterfølgende er de meget opmærksomme på den feedback, gæsterne kommer med, og om de synes, de har fået for lidt eller for meget at spise. På den måde bliver portionerne afstemt, når der én gang om måneden bliver lavet nye menuer.

- Det føles jo også som spild for en dygtig, seriøs kok, hvis noget mad, han har lavet, bare bliver båret ud igen, forklarer direktøren, som dog ikke mener, at portionerne på Remouladen kan kaldes for små, fordi der sjældent bliver båret halvfyldte tilbage til køkkenet.

- Det er bare lækker mad af gode råvarer i stedet for noget vulgært og stort.

Daniel Bro Schmidt glæder sig over udviklingen, som mange i restaurationsbranchen er en del af.

- Den er helt i tråd med økologi- og bæredygtighedsbølgen, men vi ville selvfølgelig lyve, hvis det ikke også havde noget med økonomi at gøre, erkender direktøren og tilføjer:

- Men vi arbejder med maden på en helt anden måde end for fem eller ti år siden. Og de penge vi sparer, bruger vi i stedet på endnu bedre råvarer.

Seneste web-tv


    Seneste gallerier