Luk vindueVælg abonnement

Tilbage
Åben shoppen i et nyt vindue
Tilbage til artiklen
hsfo.dk
 Restaurant MeMu arbejder med en nulspilds-politik. Og det betyder helt reelt, at der intet går til spilde ud over skræller og afpuds.Arkivfoto
 Michael Munk serverer hellere suppe to gange, end at sende en portion ud til gæsten, hvoraf halvdelen efterfølgende skal smides ud. - Jeg serverer faktisk helst en halv portion. Så sætter jeg en alarm i køkkenet, og efter fem minutter bliver gæsten spurgt, om han eller hun ønsker mere suppe.Arkivfoto: Mette Mørk
 Restaurant MeMu arbejder med en nulspilds-politik. Og det betyder helt reelt, at der intet går til spilde ud over skræller og afpuds.Arkivfoto

- For mig har knoldselleri og en mørbrad samme værdi

Publiceret: 06.12.2016 19:15
  • Del
    • Facebook
    • Twitter
    • LinkedIn
    • Email
  • Print
Kampen mod madspild startede hos Restaurant MeMu på en lidt omvendt facon.

Der manglede køleplads i de små lokaler, da restauranten lå i Vissingsgade, og derfor blev der kun bestilt lige nøjagtigt det hjem, der skulle bruges fra dag til dag, og der gik efterhånden sport i at alt så til gengæld blev brugt.

Det fortæller Michael Munk, der sammen med ægtefællen Mette Derdau, ejer restauranten.

- Man skal ville det, for det er super nemt bare at bruge løs. Men for os er det en sport, at der ikke er noget, der får til spilde, siger Michael Munk.

Alt bliver brugt
Han beskriver, hvordan alle madvarer bliver brugt ned til mindste detalje - hvis ikke i forbindelse med menuen, så til personalemad.

- Vi får altid hele oksehøjreb hjem, når vi skal servere bøffer. Benene koger vi fond på, fedtet smelter jeg og bruger til saucer eller dressinger og alt småkødet bruger vi til tatar eller personalemad, siger kokken og fortsætter:

- Vi har lige haft en dessert på med æbler. Alle skræller laver vi syrligt pulver af. Af de reelle æbler, koger vi kompot, og skroget koger vi en æblesauce på, som skal bruges i næste måned til en ret med frilandsgris.

Kører lige på grænsen
Det kræver altså planlægning langt ude i fremtiden at undgå madspild.

Det kræver også, at man ikke sjusser sig frem til at lave retterne.

- Vi har mål, vægt og opskrift til alt, hvad vi producerer. Det betyder også, at der ikke er noget svind. Alt kører lige på grænsen hele tiden, og det kræver selvfølgelig ekstra arbejde, for man skal være over det og omhyggelig. Det virker nogle gange som om, at der ikke vil være med nok, men det er der altid.

Motivationen til at lægge ekstar kræfter i arbejdet med at udnytte hvert et hvidkålsblad og selv indmaden fra en skovkylling ligger for Michael Munk i den respekt, han har for råvarerne.

Et godt råd
- Helt overordnet er det noget svineri at smide mad ud. For mig har knoldselleri fuldstændig samme værdi som en oksemørbrad. Derfor giver det også tilfredsstillels at se, at vi går i nul med det hele.

Michael Munks råd til os hverdagsmadlavere, der pludselig bliver oversvømmet af rester i køleskabet lyder:

Tænk to eller tre dage frem. Vær kreativ og ikke så bundet af, at det skal være sovs og kartofler hver dag. Ingen har taget skade af at spise dobbelt så mange grøntsager en dag.

Hvis man tænker et par dage frem, kan man bruge alle sine grøntsager og få mange billige måltider ud af intet.

- Hvis man bruger et kvarters ekstra planlægning, så bliver råvarerne udnyttet, lyder det fra kokken.

Seneste web-tv


    Seneste gallerier